A tányéron csupán friss, roppanós zöldségek sorakoznak, mégis mindenki teljesen el van ragadtatva tőlük.
Ha azt mondom, hogy összevágott, nyers zöldségek egymás mellett fekszenek egy tányéron vagy deszkán, és ez egy fogás, amit menő éttermek, neves séfek tesznek menüre, nem is ritkán, akkor senkinek nem fog összefutni a nyál a szájában.
A New York Times szerint ennek az az oka, hogy nincs evolúciós okunk a zöldségfogyasztásra, az ember sosem evett zöldséget önszántából, legalábbis nyugaton kevésbé. Ha az emberiség legrégebbi írott receptjeit olvasgatjuk, azok között sem találni sok zöldségételt, zömmel húsok, később gabonák, tészták szerepeltek köztük. A crudités, mindig többes számban, "nyersesség"-et jelent, és nem új találmány, a 20. századi francia étlapokon jelent meg először. Amerikában James Beard séf kezdte el népszerűsíteni, receptjében retek, újhagyma, zeller, articsóka, spárga, tarlórépa és répa is volt. Később egyre többen csatlakoztak ahhoz a szemléletmódhoz, ami szerint a zöldségevés nem csak dietetikai, de fenntarthatósági kérdés is, a színes, vonzó zöldségtál pedig egy jól működő gasztronómiai választ adott rá.
A crudités intézménye arra hívta fel a figyelmet, hogy a zöldségek nem csak egészségesek és fenntarthatóak, de színesek és szépek is, így egyre több étterem menüjére kerültek nyers zöldséges tálak, deszkák. A legvadabb művészi elrendezésben, jégbe állítva, a csendéleten is túlmutató szobrokba rendezve, színek szerint különféle módokon csoportosítva, mártogatósokkal tálalva szervírozták őket. A színes ételeket az Instagram/TikTok is nagyon kedveli, így nyilván a feedek is tele vannak répa-retek tálakkal.
Hogy miért lettek népszerűbbek a szimpla salátáknál, az rejtély, talán mert ezeket kézzel kell enni, vagy mert a vendég maga dönt róla, milyen sorrendben, melyeket választja ki, tehát ad némi szabadságot. Sokak szerint az, hogy a séfek friss zöldségeket adnak előételnek azok legzsengébb-nyersebb formájában, edukatív célokat szolgál, felhívja a figyelmet valamire, amiről gyakran megfeledkezünk. Mások szerint viszont szimpla rablás nyers alapanyagokat pénzért kínálni egy étteremben, sőt, sznob és álságos divat az egész. Erre a szemléletmódra Meghan Markle életmódműsora is rásegít mostanában, de nem érdemes hagyni, hogy kósza divatok eltereljék a lényegről a figyelmet.
Ez a megközelítés, bármilyen okból is fakadjon - legyen szó trendi éttermekről, népszerű műsorokról vagy Instagram posztokról - a gyakorlatban igazi varázslatként működik. Számos zöldségeket elutasító felnőtt és gyermek szemtanúja voltam már, akik szédítő lelkesedéssel vetették bele magukat a színes zöldséghasábokba. Ha pedig volt valami - tényleg bármi - amihez mártogathatták őket, akkor az élmény csak fokozódott!
A lényeg a mártogatás, ebben mindenki megegyezik, akkor is, ha itt azért egész másról van szó, mint a kenyérhéj és a pörköltszaft esetében.
A nyers zöldségek ideális kísérője a bagna cauda, amely nemcsak ízletes, hanem a történet csavarja is, hiszen egy gazdag keverékről van szó: zsír, olaj, vaj, fokhagyma és szardellafilé találkozik benne. (A receptet kicsit átvariáltam a szezonhoz, medvehagymával gazdagítva, de ez nem kötelező, elhagyható.) Bár elsőre talán úgy tűnhet, hogy ezzel a mártással minden egészséges előnyét elveszítjük a zöldségfogyasztásnak, a valóság sokkal kedvezőbb. Ez a langyos szósz annyira ízletes, hogy elegendő belőle egy-két csepp is; csupán egy pillanatra kell a zöldséget a mártásba mártani, és máris elárasztja az umami íz. De nem csupán ezzel a mártogatóval érdemes kísérletezni; a zöldségeket bátran párosíthatjuk különböző pestókkal vagy más sűrűbb szószokkal is. Fontos megkülönböztetni a kencék és a mártogatósok között: az előbbiek sűrűbb, kenhető állagúak, míg az utóbbiak éppen csak annyira folyékonyak, hogy bevonják a zöldségeket. Különféle majonézek is jól illenek a zöldségekhez, legyen szó fokhagymás, csilis, zöldfűszeres vagy tejföllel gazdagított változatról – a lehetőségek tárháza végtelen!
Mivel a Húsvét éppen annyira szól a legfrissebb tavaszi zöldségekről, mint a sonkáról, tojásról és kalácsról, a zöldségtál nagyon jót tesz a húsvéti reggelinek. Szabályai nincsenek, csak annyi, hogy minden zöldség legyen friss, épp azokból álljon, amik a legszebbek éppen, lehetőleg szárastul, levelestül, minél zsengébben. Most az újhagyma, a retek, medvehagyma, újrépa, karalábé, cékla, spárga, salátafélék vannak leginkább szezonban, de ha marad még, akkor 3 percre forró vízbe dobott brokkoli vagy zöldbab is nagyon megy melléjük, még ha ez szezonalitás szempontjából csalás is. A lényeg, hogy minél több állag és szín van a tálon, annál jobb kombinációk jöhetnek létre.
Ostoros kalács, a hagyományos édes péksütemény, amely minden falatjában magában hordozza a nosztalgia ízét. A babka, e különleges fonott finomság, gazdag töltelékeivel és puha textúrájával igazi ínycsiklandó élményt nyújt. A lágy közepű tojás pedig a reggeli étkezések igazi királya, melynek folyékony sárgája egy tökéletes harmóniát teremt a többi íz mellett. E három különlegesség együtt egy varázslatos ízutazásra invitál.
Gőzölt tojás, amely lágyan buggyan, tükörfényes felülete csillog, szójababban gazdag pácolásban érlelődik, és a különféle tojásformák sokszínűsége teszi igazán különlegessé.
Extra, külföldi kalácsok a medvehagymástól az aszalt gyümölcsösig
Zöldséges ínycsiklandó kencék: céklával és túróval készült krém, juhtúróval gazdagított finomság, valamint reteklevél pesto, amely friss és karakteres ízével varázsolja el az ínycsiklandó falatok kedvelőit.
