Válassz ki egy klasszikus receptet a hagyományos konyhából! - S "tájékozódj egy olyan kultúra iránt, amely híres a kifinomult ízvilágáról, és ahol a főzés művészete mélyen gyökerezik."

Vannak olyan történelmi időszakok, amikor az emberek nem a gasztronómiai élvezetek keresésével foglalkoznak, hanem az alapvető szükségleteik kielégítésével. Ilyen drámai időszak volt 1919 nyara is. Miközben a kommunisták azon fáradoztak, hogy megvalósítsák "a lehető legjobb világot", Budapest utcáin néhány hónap alatt súlyos élelmiszerhiány alakult ki. Ez a helyzet tükröződött a Gundel étterem akkori menüjén is, amely különös érdekességgel bír számunkra. Az étterem tulajdonosa később elővett egy étlapot, hogy érzékletesen bemutassa az adott időszakot, és megjegyezte: "a kommün szomorú napjaiban, 1919 nyarán, a vendégeknek nem volt okuk panaszra, hogy a túlságosan bőséges étlapból ne tudjanak választani". Ez a megállapítás rávilágít arra, hogy a jó étkezés nem csupán a pénz kérdése, sokkal inkább az igényesség és a kreativitás függvénye.

Az étlap a neves városligeti étterem kínálatából származik, amelyet Gundel Károly 1910-ben szerzett meg. Ekkor Budapest dinamikusan fejlődött, hogy világvárossá váljon. A vendégek az európai kontinens első földalatti vasútjával érkezhettek, ami különleges élményt nyújtott számukra. A közelben található a világ első nyilvános parkja, az 1876-ban alapított állatkert, a cirkusz, valamint a szórakoztató vurstli. A környéken már állt a Vajdahunyadvár, amely az 1896-os millenniumi ünnepség alkalmából készült el, és a Hősök tere is, mely két múzeumot foglal magában. Egy rövid séta során pedig könnyedén elérhették az 1913-ban megnyitott Széchenyi gyógyfürdőt, ahol a pihenés és a felfrissülés lehetősége várta őket.

A Gundel konyhája a modernitás szellemében új megvilágításba helyezte a magyar gasztronómiát, fúziót teremtve a hazai ízek és a francia technológia között. Ahogyan az alapító, Gundel Károly szellemesen megfogalmazta: "Képzelj el egy konyhát, amely ősi kaukázusi gyökerekkel rendelkezik, olasz ízekkel fűszerezve, török hagyományokkal gazdagítva, osztrák hatásokkal ötvözve, és francia eleganciával megkoronázva. Találj egy népet, amelynek ízlése kifinomult, szenvedélye a főzés iránt pedig határtalan. És ne felejtsd el, hogy a tálalás és a körítés minden részletében kulcsszerepet játszik." 1919-ben ez a kreatív megközelítés különösen fontos lehetett, hiszen egy új korszak kezdődött a gasztronómia világában.

A kreativitás mellett elengedhetetlen, hogy minőségi alapanyagokkal dolgozzunk.

"Elsőrangú alapanyagokból szinte lehetetlen rossz ételt készíteni, míg a másodosztályú nyersanyagokból biztosan nem sikerül jót alkotni!" - írta Gundel Károly a 1937-ben napvilágot látott Kis magyar szakácskönyvében.

A vendéglő e szellemiség jegyében bérelte a sertéshizlaldát, ahová az étterem maradékait szállították. Budafokon saját kis kertjük is volt, ahol nemcsak zöldségeket, hanem virágokat is ültettek. A helyi beszerzés, a fenntarthatóság és a megbízható források mind hozzájárultak ahhoz, hogy az etikus vendéglátás alapelvei ma is érvényesek maradjanak. Ennek köszönhetően az étlapot könnyedén a szezonális kínálathoz tudták igazítani. Így történt, hogy 1919. június 23-án a következő finomságokat kínálták: "zöldborsóleves, csicseriborsófőzelék, ízes tekercs". Hús az étlapon nem szerepelt.

Ez a fogás nem a fényűzésről szól, de ha lelkiismeretesen készítjük el, ma is megérdemli a helyét az asztalon. A borsóleves titka az igazán friss, zsenge alapanyagokban és a finoman adagolt fűszerekben rejlik. Régebben a zöldségeket vajon vagy zsíron pirították meg, míg Simai Kristóf idejében (1795) bazsalikommal és kakukkfűvel ízesítették. Az 1900-as évektől kezdve azonban a petrezselyem vált az alapvető fűszerévé. A leveshez különböző tésztafélék is kerülhettek, mint a nokedli vagy csipetke, de a Ragyogó szakácskönyv (1920-as évek) egy rizzsel gazdagított változatról is említést tesz.

A Gundel desszertjeként tálalt ízes (lekváros) piskóta sem nyújt sok izgalmat, talán annyit érdemes megjegyezni a régi receptekről, hogy sosem sütőporral, hanem a felvert tojás habjával érték el, hogy levegős, puha legyen a tészta.

Persze régen eleve sokkal több tojással készültek az édességek.

A Gundel étlapján talán a legmeglepőbb felfedezés a csicseriborsó, mivel sokan azt gondolhatják, hogy ez az ízletes alapanyag csupán az utóbbi években vált népszerűvé.

A növény története egészen a 15. század elejéig nyúlik vissza, amikor 1410-ben cicer néven említik. Később, a Zrínyi-udvar 1660-as évekbeli szakácskönyvében bagolyborsóként bukkan fel, ami azt mutatja, hogy a növény már a konyhák állandó szereplője volt. Ugyanezen időszakban Lippai János is felhívta a figyelmet a márciusi kerti feladatok között a növény ültetésére. A Szakáts mesterség kis könyvében (1695) egy érdekes recept is található: "Áztasd jól meg, majd vízzel, petrezselyemlevéllel és gyökérrel tedd fel főzni. Metéld meg, és zsályával készítsd el, lehet vajban vagy olajban. Húsevő napokon szalonnával és zsályával pirítsd meg, majd szórj rá egy kis lisztet, borsot és gyömbért, és tálald akár két szeletben." Ez a recept akár krémként, akár főzelékként is értelmezhető, gazdag ízvilágával pedig a régi konyha ízlelőbimbóit is felidézi.

Sajnos nem sikerült rábukkannom Gundel híres csicseriborsó-főzelékének pontos receptjére, így csak a fantáziámra támaszkodva próbálom elképzelni, hogyan készülhetett el. Valószínűleg a zöldségeket gondosan megfőzték, lehetőleg ízletes alaplében vagy akár a zöldborsó levében. A Kis magyar szakácskönyv említi, hogy sokan kedvelik az ételízesítőt, de Gundel konyhájában a természetes ízek dominálnak, és az ilyen adalékanyagok használatát kerülik.

A főzelék állagának tökéletesítése érdekében elengedhetetlen a sűrítés, melynek hagyományát Gundel is a magyar gasztronómia sajátosságaként említi, kiemelve a rántás szerepét.

Ekképp ismerteti: "felhevített, de nem túl forró zsiradékban (nálunk többnyire sertés, ritkábban vaj) lepirított liszt, amelyet az étel jellegének megfelelően mérsékelt tűzön, állandó keverés mellet hevítünk: egy-két pillanatig (fehér rántás), néhány percig (világos, rózsaszínű rántás), vagy kevés cukor hozzáadásával hosszabb ideig (barna rántás). Forró állapotban hideg folyadékot (vizet, tejet, csontlevet, főzőlevet) öntve hozzá, simára, csomómentesre keverve adjuk az ételhez. A felöntés előtt azonban különféle fűszereket, ízesítőanyagokat tehetünk a rántásba, és részben azzal együtt pirítjuk."

Az arányok kulcsfontosságúak a főzés során: "A berántandó lé ne haladja meg azt a mennyiséget, ami éppen ellepi a főzeléket, és a rántáshoz használt lisztből is inkább kevesebb legyen, mint több. Ha nem figyelünk oda, csirizes, híg mártást kaphatunk, amelyben csak néhány zöldségdarab lebeg." Ha a végeredmény mégis túl sűrűre sikerülne, bátran hígítsuk fel. Ha viszont híg lett, akkor egy tejszín és tejföl egyenlő arányú keverékével érdemes besűríteni. Bár ez a módszer manapság nem számít különösebben trendinek, a rántással készült ételek élvezetét nem szabad elhanyagolni!